"Arrêtons de vider la mer !"

ARTICLE PUBLIÉ PAR « LE PARISIEN » le 3 janvier 2010 ICI

« Arrêtons de vider la mer »

OLIVIER ROELLINGER, chef à Cancale (Ille-et-Vilaine)

                                                               
Dans son « bistrot marin » à Cancale, Olivier Roellinger honore les produits de la mer. Vice-président de l’association Relais et Châteaux, il a obtenu de grands chefs l’engagement de ne plus servir de thon rouge.

Pourquoi avez-vous lancé cette initiative ?
Olivier Roellinger. Parce qu’il y a des chiffres qui font froid dans le dos.

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Près de 500 chefs renoncent à servir du thon rouge

Pour nourrir un kilo de saumon d’élevage, on utilise cinq à six kilos de poissons pêchés en mer. Or, on annonce la quasi-disparition des espèces sauvages dans l’océan d’ici 2040 à 2050. J’estime que les cuisiniers, en particulier les grands chefs, ont une responsabilité importante. Notamment en Europe où la moitié des produits de la mer sont consommés au restaurant. Arrêtons de vider la mer sans réfléchir.

Combien de chefs ont signé ?
Alors que les chefs d’Etat n’ont pas réussi à s’entendre à Copenhague, nous avons obtenu que les meilleurs cuisiniers du monde, réunis au sein de l’association Relais et Châteaux, s’engagent à ne plus servir de thon rouge, y compris des chefs au Japon où ce poisson est très prisé. Cet engagement a donc une valeur internationale.

Y a-t-il d’autres espèces menacées ?
Le thon rouge, c’est le sommet de l’iceberg. 20 000 sushis bars ouvrent chaque année dans le monde. C’est à pleurer. Mais on surconsomme d’autres espèces comme la sole ou le turbot. Des cuisiniers commandent du poisson à leurs mareyeurs sans connaître l’état des stocks, sans savoir qu’il y a des saisons pour pêcher et des tailles minimales à respecter. La mer est le plus grand garde-manger de l’humanité mais ses ressources ne sont pas inépuisables. Il faut donc être en phase avec l’océan.